锅包肉

肉眼看油，里面出现流动状态就是三四成油温，流动状态刚刚消失但没有冒烟，就是五成油温，油面平静开始锅边微微冒起细微的烟，就是六成油温，油面越发平静，油锅整体开始冒起浓重一些的烟就是七成油温

一、食材

• 里脊肉：1斤
• 胡萝卜：10g
• 香菜：10g

二、调料

• 土豆淀粉：250g
• 料酒：5ml
• 姜蒜：各5g

糖醋汁：

• 白糖：100g
• 9度米醋：75g
• 生抽：1/3 勺
• 盐：半勺
• 2g玉米淀粉+2/3勺清水搅拌均匀后倒入糖醋汁

三、步骤

1. 土豆淀粉泡水，至少一个小时，分层后把清水倒出
2. 肉切薄片，用刀背拍一拍肉片，使肉更嫩
3. 洗过的肉用手把水攥干，然后加入一小勺盐，抓至肉粘手
4. 准备糖醋汁搅拌均匀，另外准备2g玉米淀粉+2/3勺清水，搅拌均匀后倒入糖醋汁增加黏度
5. 把肉放入泡好的土豆淀粉中，加入3勺清水，慢慢把糊抓匀，呈流动状态，然后加入2勺食用油抓匀
6. 起锅烧油，用筷子蘸一点面糊试油温，油温6成热，面糊进油迅速起泡
7. 第一遍炸肉，全程保持大火，肉下锅约3秒就会上浮
8. 完全定型后再翻动
9. 炸至肉稍微有一点点漏红捞出
10. 继续保持大火等待20秒，下入肉进行第一次回锅
11. 炸30秒就捞出，时间不要太长
12. 继续保持大火等待油微微冒烟（七成热），下入肉，炸至金黄
13. 锅中一点点油烧热，糖醋汁搅拌均匀
14. 锅冒烟后把料汁淋进去，不停的搅动，熬制粘稠，大约20秒
15. 加入半勺炸锅包肉的油，搅拌两下
16. 盛出一勺汁，然后把锅包肉和配菜倒进去，把这勺汁淋在上面
17. 迅速把汁翻匀，出锅

四、记录

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